Mise En Place

• Lave los productos frescos, si es necesario.
• Cortar la berenjena en tablas finas.
• Dividir el aceite de oliva, la pimienta y el parmesano por la mitad y reservar.
• Picar las espinacas una vez descongeladas y picar la albahaca
• Precalentar el horno a 400 grados F.

Prepare

• Coloque las rejillas en los tercios superior e inferior del horno. Cubra ligeramente 2 bandejas para hornear con borde con spray antiadherente. Cubra una bandeja para hornear de 9×13 pulgadas con spray antiadherente y reserve.
• Coloca las berenjenas cortadas en una sola capa en las 2 bandejas; si algunas de las rodajas de berenjena de los extremos están muy curvadas, recorta la parte más curvada de la berenjena para que las rodajas queden casi planas. Unte 2 1/2 cucharadas de aceite en ambos lados de todas las rodajas. Espolvoree 1/2 cucharadita de sal kosher y ¼ de cucharadita de pimienta por encima.
• Asar las berenjenas hasta que estén blandas y doradas, unos 25 minutos, dando la vuelta a las rodajas e intercambiando las posiciones de las sartenes una vez a mitad de camino. Retire las rodajas del horno y reduzca la temperatura del horno a 350 grados F.
• Mientras tanto, en una sartén grande calentar la 1/2 cucharada de aceite restante a fuego medio. Añadir los champiñones cortados en rodajas. Saltear hasta que los champiñones estén blandos, unos 7 minutos. Añadir el ajo picado, la siguiente ½ cucharadita de sal kosher y el orégano. Cocine durante otros 2 minutos. Retire la sartén del fuego. Añadir la salsa de pasta marinara y remover para combinar.
• En un bol grande, añada el requesón, 1/4 de taza de parmesano, el huevo, la 1/2 cucharadita de sal restante y la 1/4 de cucharadita de pimienta restante. Mezclar bien, hasta que la mezcla sea homogénea. Incorpore las espinacas, utilizando un tenedor para romperlas y distribuirlas lo más uniformemente posible con la mezcla de ricotta.
• Vierta la mitad de la salsa marinara de champiñones en el fondo de la fuente de horno preparada y extiéndala en una capa uniforme. Coloque 4 rodajas de berenjena encima, seguidas de toda la mezcla de ricotta. Coloque otras 4 rodajas de berenjena y termine con el resto de la salsa marinera de champiñones. Cubra con la mozzarella y el ¼ de taza de parmesano restante. Hornee de 25 a 30 minutos, hasta que el queso se derrita y la lasaña esté caliente y burbujeante. Retirar del horno y espolvorear con hierbas frescas.

Sirve y disfruta.

• Dejar reposar de 5 a 10 minutos y servir.